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      【尋味兒】東鄉味道粗獷中不失細膩

       2021/03/17/ 11:30 來源:每日甘肅網-蘭州晨報 記者劉小雷 首席記者田蹊

      東鄉味道粗獷中不失細膩

        旅行中除了風景,美食也必不可少。臨夏州東鄉族自治縣地處黃土高原丘陵地帶,地形中間高、四周低,呈“凸”字形,黃河、洮河、大夏河環縣奔流,高峽平湖、杏園風光、丹霞地貌、文化遺址等旅游資源豐富,極具地域特色的東鄉美食更是不可辜負。

        1 散養的羊,像一朵朵漂泊的流云懸掛在山梁溝峁間

        在蘭州西湖老街、堿溝沿的東鄉手抓店里,總聽見有客人說:“給師傅說給一下,手抓上好些。”

        所謂“上好些”自然有講究,一是手抓要熱熱地端上來,用手撕,幾可拆骨,吃到嘴里才會軟爛鮮香、入口即化;二者羊肉的搭配要肥瘦勻稱、肉赤脂白,不管是肋條,還是羊背子,總歸太肥了吃不下,太瘦了不好吃。

        它們的味道雖然讓人稱道,但我隱隱覺得,為適合蘭州人的口味,廚師在制作時一定是微調過了。

        我去過這道美食的原產地——東鄉族自治縣,幾次在飯點上,吃到的手抓也是涼涼的,但味道非常鮮美,在記憶中縈繞不去。

        這次有機會去東鄉,一定要仔細品鑒個中差異。

        行駛在東鄉的鄉村公路上,不時能看到散養的羊,像一朵朵漂泊的流云,懸掛在山梁溝峁間。東鄉境內干旱少雨、年降雨量只有300毫米左右,但牧草卻有8000多種,屬于干旱草原植被,草類以本氏茅、小白蒿、引果芥、百里香為主,加雜有野蔥蒜等調味草類。這里的羊為了獲得足夠的食物,只能一天到晚不停走動尋找牧草,特殊的地理環境讓東鄉羊肉膘肥肉嫩,肉質纖維少且細膩,含有豐富的蛋白質及多種微量元素,多食羊肉具有溫腎養胃、補充體力的作用。

        2 恭喜你,找對了當地最好的手抓店

        在東鄉當地的鄉鎮,手抓店的招牌林林總總,越來越密集。不用打聽哪家店最出名,但凡飯館門口停滿車輛,門里門外人聲鼎沸,那么恭喜你,找對了當地最好的手抓店。

        熱情好客的主人早已在茶幾上擺了一盤葵花子和一盤杏干。這一盤杏干里面,大接杏和包核杏都有。

        接過一塊褶皺較多的杏干,口感略微帶酸澀,偏硬,有嚼頭,這是大接杏的;再嘗一塊包核杏干,光滑近乎透明,入口酸甜有韌性,越吃越香。說話間,青花瓷的蓋碗茶端了上來,把杏干泡在茶水里,待喝完茶,臨走前再嘗嘗這杏干,又是另外一種感覺。主人說,這些杏干都是純天然的新鮮杏子晾干的,沒有任何添加劑,和那種糖漬加工過的杏脯完全是兩回事。

        都說東鄉的唐汪川里有三寶,眼前的葵花子和杏子做成的杏干就是其中的兩寶,那么還有一寶呢?答案就在我們的蓋碗茶里,烤焦的大紅棗。

        喝東鄉蓋碗茶很講究,茶幾托盤里有春尖、冰糖、桂圓、菊花、紅棗等,客人可根據自己的口味揀幾樣放入茶盞中,然后倒入滾燙的“牡丹水”,蓋好碗蓋,然后左手端起碗子底盤,用右手夾起碗蓋,用蓋子由里向外、由淺及深,慢慢刮著喝。

        茶香撲鼻而來,茶汁清亮、水汽裊裊,喝起來澀中有苦、苦中帶甜、甜中有酸、酸中帶香,輕嘗慢咽,一股純正濃郁的茶香瞬間滲透五臟六腑。

        蓋碗茶要一口一口地慢飲。一邊啜飲,一邊不斷添加開水,直到糖盡茶淡為止。

        3  東鄉手抓一種狂野的甘肅味道

        蓋碗茶解渴之余的另外一個功用,就是克化吃手抓帶來的飽腹感。

        沒一會兒,手抓端上桌,是煮好的大件肉,拆分成肋條、胸叉、羊背子、羊脖子等部位,分別置入盤內,主人說,這是“系列手抓”的擺盤。

        第二種是“集成版”的擺盤法,就是將剁成的大塊肉以胸叉、背子等墊底,上擺肋條。這種擺法層次分明,立體感十足,看著就讓人垂涎三尺。

        抓起盤中的一根肋條,撕下,蘸著椒鹽、辣椒油和醋,配上新鮮蒜瓣兒,一口肉、一口蒜,肉質細嫩綿軟,清香可口,沒有膻味,堪稱是肉中極品。

        東鄉的手抓,放涼后也有它的道理,好嚼不爛,肉絲根根清晰,肥瘦搭配,肉質緊致,吃起來香味十足。

        口味淡的人可直接開吃,口味重的人,可搭配新蒜、油潑辣椒、細鹽,甚至調一點點醋吃。

        有外地游客說,甘肅地域狹長、風情迥異,唯有這手抓羊肉,從東到西,從北到南,將狹長的甘肅統一成一種味道,一種狂野的甘肅味道。

        東鄉人能將手抓羊肉發揚光大,做成含金量頗高的民族文化名片,成為中華美食園里的一朵奇葩,足見其飲食文化底蘊的厚重。

      藜麥粥

      蓋碗茶

      扭馓

        4 手抓+藜麥粥+蓋碗茶,東鄉味道的輕奢搭配

        這次和手抓相配的面食,并不是大名鼎鼎的河沿面片,而是一大盆藜麥粥。一端上桌,谷物特殊的香氣,便在空氣中彌漫開來。

        主人再次熱情招呼,“來嘗嘗,咱東鄉的藜麥!”

        東鄉也能種藜麥?主人介紹說,近年來,勤勞能干的東鄉人找到了自己的脫貧路——種藜麥。藜麥產業在東鄉的推廣并非一帆風順,尷尬的是,藜麥生長初期和東鄉本地一種叫做“灰條”的雜草幾乎一模一樣,但到后來藜麥成熟時,許多外地游客駕車前來拍照,當地人才發現藜麥的顏值極高。

        藜麥的穗通體紅色,遠遠望去,整個田野像是著了火一樣,比較這幾年流行的粉黛亂子草、馬鞭草等網紅草,已成為女孩子的新寵。她們在抖音快手上不遺余力地秀自己,讓大家都在尋問,這紅艷艷的植物到底是何方仙草?原來,藜麥的原產地在南美洲安第斯山區,是印加土著居民的傳統食物,有6000年左右種植歷史。更為夸張的是,聯合國糧農組織認為藜麥是一種單體植物,可基本滿足人體基本營養需求,正式推薦藜麥為最適宜人類的全營養食品。

        它從遙遠的南美漂洋過海,先是在西藏安家,又到河西走廊落戶,再到東鄉,地勢高、光照足、風力大,東鄉正是適宜藜麥生長的好地方。喝一口藜麥粥,有一股類似于堅果味的清香,上面的小胚芽咬起來脆脆的,嚼起來感覺有點像甜醅子般飽滿,配上香酥的東鄉扭馓,好吃極了。

        吃一塊手抓,喝一勺藜麥粥,再抿一口蓋碗,讓東鄉的尋味之旅趨于完美。

        文/掌上蘭州·蘭州晨報記者劉小雷圖/掌上蘭州·蘭州晨報首席記者田蹊

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