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      陇上,一碗浆水的念想

       2021/04/07/ 11:13 来源:每日甘肃网-甘肃日报 李萍 吕润霞 叶梓 董培华

      陇上,一碗浆水的念想

        编者按

        陇人多爱浆水,为那入口的清香甘洌、回味悠长。

        兰州大学环境微生物课题组近日发布了一项最新研究,发现浆水在消暑解渴的同时,还可通过降解动物体内的尿酸来控制尿酸的积累,可能连浆水都没有想到,有一天自己能这么牛气。

        生活中,美食从来不是一个简单的东西。陇人爱浆水,是和时间一同沉淀下来的一份执着和乡愁,因着这份执着,一碗浆水也用自己的绵长酿造出了陇人都懂的独特念想。

        临夏篇

        葱花 浆水 面

      浆水面配咸菜

        文/李萍

        在春天的积石山,一提到野葱,自然而然想到野葱花。

        一提到野葱花,又自然会联想到浆水面。

        一方水土养一方人,即便是葱花,也是有地域性的。积石山与和政县山里草甸的野葱花,花头大,与老葱的花朵相差无几。球形的花朵,淡淡的黄,喇叭状的,饱满。上品的野葱花,是半开未开的,赶在盛开之前采摘的。

        浆水遇见葱花、遇见面,是烟火人间的大智慧。

        临夏人吃浆水面,吃法不一,喜好不一。

        有些人喜欢吃浆水长面,葱花炝浆水做成汤汁,味道自然鲜美。重口味的人做法又不一样,碗里野葱花、葱末、蒜末与盐粒、鸡精,经菜籽油一炝,色香味俱全。

        也许,有人以为炝葱花很简单,把油加热,而后往葱花上一倒,就完事了。其实不然,油温要掌控好,过了,葱花炝焦了,黑乎乎的,漂在碗里或是锅里,哪有味觉?

        一窍难得,炝的次数多了,就掌握了。油加热到冒烟,关火凉一下,再炝,炝过的葱花味道香浓,随着油花,散开,飘着。

        葱花炝好了,油锅不倒油,舀一碗酸酸的浆水入锅,加水,滚沸,酸味适中,放温,把炝好的葱花倒回浆水汤,等面条出锅。清亮亮的浆水汤漂着油花与葱花,看着都咽口水。

        面条有机器面、有手擀面,还有拉条子和面片,一碗面浇上葱香、蒜香,带着酸味的浆水汤,再撒上香菜末,闻闻,就让人喜欢不已。

        一碗浆水面,放上韭菜咸菜,调上油泼辣椒,就着家常炒菜,就能大快朵颐。

        而喜欢一锅子浆水面的人,菜籽油炒一下洋芋块或是洋芋片,撒点盐,倒水,等洋芋熟了,揪上面片或手擀的旗花面,一碗浆水与炝好的野葱花一起下锅,感觉稠稀恰到好处,一锅浆水面就好了。舀上一碗,咸菜、红辣椒、炒菜自然不可或缺,先吸溜喝几口汤,与浆水长面不一样的是多了洋芋,再吃洋芋或面,那个香味自是独到。

        有的临夏人喜欢做牛肉浆水面,那是喜欢吃肉又喜欢浆水面的人想出的一种独特吃法。聪明的临夏人,对于浆水对于面的喜欢可谓炉火纯青,浆水性凉,牛肉火大,二者相遇,正好中和,还有人也以羊肉代牛肉,做羊肉浆水面。做法相似又简单,是寻常百姓家夏日解暑的美食。

        葱花、浆水、面,三者的遇见,起承转合的香,是海纳百川的包容,与人世间的喜欢一样,彻底又朴素。

        浆水也叫酸菜,做法不难,很简单,临夏人的做法就是将萝卜、芹菜与莲花菜洗干净放蔫了,切碎,与洗干净的胡萝卜、土豆丝与绿豆芽同时在开水中焯一下,然后将菜与水一起倒入坛子,依据菜料倒上原浆水,讲究一点或者说怕不酸的人,会切上一点西红柿,搅拌均匀了,再撒一点玉米面或豌豆面,搅匀了,捂好坛子,保暖放置24小时或36小时,等坛子凉了,可揭盖食用。

        浆水可去热清火,因为原料不一而有好几种,而对健康也有特别益处,如芹菜做的有降低和稳定血压的作用,用苜蓿为原料制作的浆水,有清热利尿等功能,用芨芨菜做的浆水也是极为讲究的。此外,还有用苦菜做的浆水,怎么吃都有一股淡淡的苦味,别有一番风味。

        有人做的浆水酸,有人做的没有味道,食用还是讲究技法的,温度与原浆水的多少,是经过长期的做浆水的过程中摸索出来的。

        临夏人爱吃浆水,牛肉浆水面、浆水馓饭、浆水搅团、浆水疙瘩、浆水拌汤,甚至浆水洋芋,都算是临夏的特色美食之一,其做法与吃法,像临夏的紫斑牡丹,花色与品种可谓琳琅满目,也像有上百个曲令的“河州花儿”,其“河州令”“尕马令”“脚户令”“大眼睛令”“仓啷啷令”等,依据各自喜好择一抒怀。

        舌尖上的临夏,烟火气满满的地方,吃一碗浆水面,赏一树牡丹,漫一曲“花儿”,人生似乎也无憾事了……

        平凉篇

        炝出的鲜香

      浆水鱼鱼

        文/吕润霞

        我的家乡平凉,不知有多少人,从小都是浆水泡大的。

        一缸一缸的浆水和酸菜,曾养活了一茬一茬的山里人。而一份和浆水有关的美食,至今仍让多少乡情浓烈的游子口中生涎。

        要知道,一碗炝浆水,要多鲜香有多鲜香。炝的时候最好是胡麻油,那种又烈又辣的老葱,切成葱花,和干辣椒丝、蒜片放一起,等锅里的油熟足了,青葱辣椒伴大蒜,丢入油锅,旋即再轻轻倒入浆水,只听呲啦啦一阵脆响,炝得金蝶乱舞,瞬间香气四溢。那香气,先开门见山地直接窜入主厨的鼻孔,再张扬着从厨房里溢出去。要是在农村,炝浆水的香味,一溜烟就会掠过院墙飘到小巷的各处,一条巷子的人,差不多都能知道谁家又在炝浆水了。小时候我常常帮妈妈拉风匣烧锅,妈妈炝浆水的时候,我总是一遍又一遍地抽着鼻子,狠狠地嗅那掺和着油香、菜香和浆水香的炝浆水味儿,是那种闻不够的清香酸爽。

        一碗活色生香的炝浆水搁在锅里,接下来任由主厨们将它做各种黄金搭档。几乎农家好多面食都离不开浆水的调配。

        在平凉比较有特色的如浆水拌汤疙瘩,事先将豆面在锅底滚制成扁豆大小作为备料,等水开后,先将豆面拌珠烧锅煮熟,然后下面条煮熟后,调入适量炝浆水,再调些炒熟的鲜韭菜和香菜,即成一道相当可口的面食。撕拨糊有些地方叫懒疙瘩,是将豆面、莜麦面掺在一起,用温水和得稀一点,待水开锅后土豆块快要煮烂时,将和好的面铲在铁铲上,用筷子头一点一点拨在滚烫的开水锅里。面熟后调入炝浆水和菜面子,浆水撕拨糊就成了,汤糊糊的酸酸的黏黏的沙沙的,吃得人一口接不上一口,不注意就会吃撑了。荞面和浆水也是绝配。浆水荞面削面片或荞面条,又是一道极好吃的面食。当然,浆水玉米面疙瘩也不错。

        浆水不但和许多面食极有缘,其实它还很百搭。很多经浆水调制的食物,都是极具特色的风味小吃。比如浆水凉粉鱼鱼,热天里扑扑腾腾地吸溜一碗,既唇齿留香,又消暑泻火。像炝浆水调制的红萝卜白萝卜,萝卜的涩辣味被浆水柔柔地拔走了,吃起来更嫩更脆,其味丝丝淡甜中有丝丝淡酸,妙不可言。

        春解百乏,夏消炎暑,秋盈三阴,冬暖三阳,被炝浆水调制的各种食品,一年四季里皆为美味。现在日常生活里上顿下顿的大鱼大肉,肠胃里早注满了油腻,要是做一顿浆水长面,黄白素淡的浆水汤上飘几粒金灿灿的清油花子,浮一撮鲜香的绿菜面子,极是清香爽口不说,肠胃中百腻也一并消尽,人一下子从昏昏欲睡中拔出来,神清气爽。这时的一碗浆水长面,不但自家人欢喜,也是来访的亲朋好友最欢迎的食物。

        对西北人来说,浆水又最是母亲和家的味道,一碗浆水解乡愁。故有游子吟:异乡愁来不问酒,浆水使吾醉几秋。浆水,也成了陇上游子走到哪里都离不了的乡情乡味,历久,弥香。

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